photo : Pierre-Paul Poulin
19 février 2008
La fameuse « recette secrète » de la sauce PFK a durement secoué Thierry Daraize
Le grand chef Thierry Daraize a vécu un véritable choc lors de son séjour comme cuistot dans un restaurant PFK de Montréal.
« Ça n'a pas de bon sens, lance-t-il. C'est le summum de tout ce qui ne devrait pas être fait. »
Après avoir travaillé dans les cuisines de restaurants McDonald's et Burger King, une expérience rapportée par le Journal hier, Thierry Daraize a été embauché dans un restaurant de la chaîne PFK.
Il a été si secoué par son séjour au royaume du poulet frit qu'il a carrément refusé d'y retourner pour un deuxième quart de travail.
Quelle sauce !
C'est la fameuse «recette secrète» de la sauce PFK qui lui a asséné le coup de grâce. « C'est horrible », répète-t-il.
Celle-ci est faite à base d'eau, de poudre épaississante et de particules de friture qui se détachent de la panure du poulet durant la cuisson et qui sont récupérées au fond des friteuses après avoir été « cuites et recuites ».
C'est ce troisième ingrédient qui fait frissonner Thierry Daraize.
« S'ils veulent donner de la saveur à la sauce, ils n'ont qu'à ajouter des épices plutôt que d'y mettre tout ce gras », estime-t-il.
L'ancien chef du Ritz-Carlton a travaillé comme cuistot à la succursale de PFK située au 5272, rue Sherbrooke Ouest à Montréal.
Il a été abasourdi par les techniques de préparation et de cuisson des aliments, ainsi que par l'environnement de la cuisine.
« Dans un grand resto, le poulet ne vient pas seul, il fait partie d'un ensemble de choses comme la sauce, les accompagnements, la cuisson », dit le chef.
« Chez PFK, c'est un seul truc, du poulet, ajoute- t-il. Et c'est toujours la même recette. Un vrai chef ne fait jamais exactement la même recette. »
Avant la cuisson, la viande est trempée dans une sorte de vinaigrette et barattée dans « ce qui ressemble à une grosse machine à laver ».
« On y met entre autres un produit qui sert à fixer et accentuer le goût d'un aliment qui n'en a pas », explique le chef.
Éponge à gras
Le poulet est ensuite rincé, enrobé d'une farine aromatisée et frit dans l'huile.
« On m'en a offert, mais j'ai préféré passer mon tour », raconte-t-il en souriant.
Pour lui, un vrai bon poulet, c'est plutôt du poulet à la broche.
« On ne devrait jamais tremper quoi que ce soit de pané dans de l'huile », avertit Thierry Daraize.
« C'est que la panure est une véritable éponge à gras », explique-t-il.
Pour obtenir une recette semblable, mais plus santé, à la maison, le chef propose d'enrober la viande dans de la chapelure ou dans des chips de maïs écrasés et de la faire cuire au four.
CE QUE NOUS AVONS OBSERVÉ
Les ustensiles propres et les sales, les éponges et les produits nettoyants sont jetés pêle-mêle dans trois grands bacs de plonge, puis ramassés au hasard pour manipuler les aliments.
L'huile à friture est très foncée.
Des fumées âcres de friture s'échappent continuellement des friteuses, créant un dépôt graisseux partout dans la cuisine et sur les vêtements des employés.
« Après la fumée secondaire de cigarette, j'ai vu ce que c'était que la fumée secondaire de gras », raconte Thierry Daraize, dont les vêtements sentaient la graisse à plein nez au lendemain de sa journée de travail.
Les morceaux de poulet frit restent sur des plaques chauffantes durant de longues périodes avant d'être servis, tous mous, à des clients.
Les employés ne se sont pas lavé les mains devant notre chef.
« Toute l'organisation de la cuisine est à revoir. Tout est mal pensé », estime Thierry.
19 février 2008
Un chef dans les fast-foods
Un chef est toujours enthousiaste à l'idée de découvrir une nouvelle recette. Il me fallait donc absolument cette recette secrète, si prisée des amateurs de poulet frit.
Chaque étape de préparation m'a jeté littéralement à terre. Moralement, j'étais dévasté, une sorte de cauchemar : je voulais aller au paradis du poulet frit, je me suis retrouvé en enfer !
Vous me direz : c'est normal, lui c'est un chef. Chers lecteurs, que je sois chef ou non n'a rien à voir, je suis comme tout le monde, je suis d'abord et avant tout un consommateur! Et tout ce qui se passe dans le monde de l'alimentation me touche, me passionne, mais cette fameuse sauce chez PFK a repoussé, pour moi, les limites de l'acceptable.
Choses incroyables
C'est bizarre, mais dès le départ de la préparation de la sauce, je me suis dit: là, je vais assister à quelque chose de spécial et pour être spécial, c'était spécial.
Je me doutais bien que nous allions ajouter de la poudre dans de l'eau chaude, comme ça se fait la majorité du temps pour les sauces industrielles de restauration (sauce BBQ, poutine et autres mets du genre), mais là ou même l'imagination la plus fertile permet des choses incroyables, PFK pousse les limites de l'indicible avec cette préparation qui au premier coup d'oeil m'a fait penser au fameux crastillon de chef Groleau (Alias Bruno Landry du RBO).
Une variante de son célèbre crastillon bien dégorgé, vous savez, le délicieux mélange de gigouane, pouane, roublette, spinouche et du picossin. Remarquez aussi la similitude entre le mot crastine de PFK et le crastillon du chef Marcel Groleau.
Mais qu'est-ce que c'est, de la crastine? Donc, une fois que le panier contenant les morceaux de poulet frit est enlevé de la friteuse, à l'aide d'une spatule en métal, il faut décoller les particules de cuisson sur les parois de l'intérieur de la friteuse qui tombent au fond du bassin d'huile bouillante et rejoignent les résidus de panure des morceaux de poulet tombés également au fond du bassin.
Ces résidus brûlés cuisent et recuisent pendant toute la journée dans l'huile de friture.
Panure brûlée
C'est cette masse de panure brûlée qui sera ensuite récupérée en fin de journée, quand vient le temps de laver les friteuses le soir avant de partir.
Cette masse de résidus sera mise dans le réchaud puis ajoutée à l'eau et l'épaississant pour faire la sauce PFK.
Donc, je résume pour que vous compreniez bien le principe: de l'eau chaude, un sachet d'épaississant PFK et deux à trois louches de crastine bien gluante pour donner du goût à l'ensemble.
Si chers lecteurs vous cherchiez un laxatif, je vous le recommande vivement.
Imaginez quand même, ces résidus de cuisson épicés qui servent à aromatiser une sauce, ça n'a pas de sens. En tout cas, moi comme chef, je ne pourrais absolument pas servir un truc comme ça.
Avez-vous constaté, aussi, la fluidité de cette sauce (d'ailleurs, je ne conçois même pas que l'on puisse appeler ça une sauce...)? Son épaisseur ferait tenir debout et bien droit un bâton de baseball dans le pot.
Ça pourrait aussi servir à fixer le placoplâtre, recoller les morceaux d'asphalte.
Et pourquoi pas les bras de la Vénus de Milo...
Chers lecteurs, vous êtes les seuls juges de ce qui est bien ou pas pour vous, vous avez même le droit d'aimer ça.
Cette incursion dans le monde des fast-foods aura au moins eu le mérite de me montrer le summum du dégoûtant, un bon et vrai crastillon disponible en tout temps chez PFK.
Bon appétit !
| Qui est Thierry Daraize ? |
• II est de la quatrième génération d'une famille de chefs cuisiniers où les toques étaient portées par les femmes.
• II possède plus de vingt ans d'expérience dans de grands restaurants et hôtels du monde entier. Au Québec, il a notamment travaillé au Ritz-Carlton, au Club Saint-Denis et au Château Mont-Tremblant.
• II est l'un des quatre représentants de la Chambre syndicale de la Haute Cuisine française en Amérique du Nord, et le seul au Québec.
19 février 2008
Poulet Frit Kentucky compare sa recette de sauce à la façon de faire des grands restaurants.
« On utilise la farine frite qui était sur le poulet un peu comme les grands chefs utilisent le jus de viande pour assaisonner leurs sauces », explique la porte- parole, Annik Labrosse.
« C'est comme ça qu'on donne à notre mélange le bon goût du poulet que les gens aiment tant », ajoute-t-elle.
L'entreprise ne craint-elle pas d'offrir une sauce bourrée de gras ?
« Non, répond la porte-parole. On égoutte les morceaux de friture pendant plusieurs heures. » Quatre à six pour être exact.
« Et on filtre l'huile de façon très régulière », ajoute Mme Labrosse.
Toujours pour assurer la qualité des huiles, les employés doivent tremper un long bâton de métal appelé calitomètre dans les friteuses et changer l'huile s'ils n'en voient pas l'extrémité au fond.
Normes sévères
Pour ce qui est de la viande cuite que notre chef a vu traîner dans des réchauds pendant de longues périodes, PFK conteste ce fait et assure que les normes sont sévères.
« Après 1h30 sur les plaques chauffantes, on jette le poulet », affirme Annik Labrosse.
« Chaque cabaret a une heure étampée, alors on ne peut pas se tromper », ajoute-t-elle.
Selon elle, du poulet est jeté chaque jour dans tous les restaurants de la chaîne.
PFK EN BREF
PFK possède 768 restaurants dans les 10 provinces canadiennes ainsi que dans les territoires du Nord-Ouest.
La chaîne de fast-food est apparue en 1960 au Canada. Au Québec (et dans trois unités de Nouveau-Brunswick), elle est connue sous le nom de PFK (Poulet Frit du Kentucky), plutôt que KFC, son nom initial.
PRODUIT VEDETTE
Trois morceaux de poulet pané sauce PFK : 870 calories, 2610mg, de sel. C'est l'équivalent de 10 1/2 cuillères à thé de beurre.
LA RECETTE «SECRÈTE» DE LA SAUCE PFK
2 litres d'eau bouillante
1 sachet de poudre PFK émulsifiante/épaississante
2 à 3 louches de crastine* (La crastine est un amas de particules de friture tombées au fond de la friteuse à poulet.)
20 février 2008
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21 février 2008
