Au cours des dernières semaines, le Journal a envoyé incognito un grand chef dans trois succursales de populaires fast-foods de la région montréalaise. Comme les autres employés, il a tourné des boulettes, lavé de la vaisselle et passé le balai. Il a aussi fait des découvertes des plus intéressantes.

Qui de mieux pour comprendre ce qui se passe derrière les comptoirs de ces restaurants rapides qu'un grand chef cuisinier, qui voit du premier coup ce qui devrait et ne devrait pas être ?

L'ancien chef du Ritz-Carlton et du Château Mont-Tremblant, Thierry Daraize, s'est prêté à l'exercice pour le compte du Journal.

Le chef joue au cuistot
Il a été embauché comme cuistot dans les succursales de trois chaînes de restauration rapide parmi les plus populaires au Québec : PFK, Burger King et McDonald's.

Vêtu du traditionnel uniforme de chaque restaurant, il y a observé entre autres les techniques de préparation de la nourriture, la propreté des lieux et des instruments et la qualité des aliments.

Et comme les autres employés, ses vêtements, ses cheveux et même sa peau se sont imprégnés d'une persistante odeur de graisse.

« J'ai même dû prendre deux douches de suite en sortant de chez PFK parce que je sentais encore après la première », dit-il, dégoûté.

Habitué aux cuisines de chics restaurants, le chef a été surpris de ce qu'il a vu derrière les comptoirs des fast-foods. « Je n'avais pas pris conscience de l'ampleur de ce que j'allais découvrir », lance Thierry Daraize en repensant à son expérience.

« Je suis surtout découragé du comportement du public, qui ne sait pas ce qu'il mange [dans les prêts-à-manger] et qui s'en fout.

« Parce que le but, c'est de produire vite et beaucoup. Dans les rushs, la bouffe est garrochée. Et des fois, ça traîne dans des réchauds pendant beaucoup trop longtemps », croit-il.

Mollasson
Lors de l'enquête, Thierry Daraize a constaté que dans les trois restaurants, les huiles étaient foncées. « Le liquide était opaque », dit-il avoir constaté.

Autre situation observée pendant les quarts de travail du chef, les aliments (la viande comme les légumes) restaient parfois à l'air libre ou dans des réchauds durant un certain temps.

« La laitue et les tomates destinées aux burgers étaient toutes molles et ratatinées et la viande baignait dans son jus », raconte le chef.

Qui est Thierry Daraize ?

Il est né en 1961 à Angers, au coeur de la Loire.

Il est de la quatrième génération d'une famille de chefs cuisiniers où les toques étaient portées par les femmes.

Il possède plus de vingt ans d'expérience dans de grands restaurants et hôtels du monde entier. Au Québec, il a notamment travaillé au Ritz-Carlton, au Club Saint-Denis et au Château Mont-Tremblant.

Il est l'un des quatre représentants de la Chambre syndicale de la Haute Cuisine française en Amérique du Nord, et le seul au Québec.

Il est très présent sur la scène médiatique.

Actuellement, il collabore à l'émission de Paul Houde au 98,5. Il est porte-parole du Festival des fromages. Il est aussi chroniqueur culinaire au Journal de Montréal.

Par le passé, il a participé à des émissions à TVA, à TQS, à Canal Vox, à Canal Évasion ainsi qu'à CKAC.

Il est l'auteur du livre Sur le gril publié aux Éditions Trécarré.

18 février 2008

Au royaume du Whopper, c'est le balai qui règne. Dans la succursale visitée par notre chef, le ménage est important et bien organisé, mais la nourriture n'est pas toujours attrayante, estime-t-il.

Gabrielle Duchaine

« C'est mollasson, ça baigne dans du jus de viande pendant des heures », dit Thierry Daraize, qui a travaillé à la succursale située au 6348, rue Sherbrooke Est à Montréal.

Durant son séjour, il a remarqué que les galettes de viande, qui sont préparées à l'avance, sont ensuite déposées dans des tiroirs chauffants et y restent parfois pendant un certain temps.

Chaussons
« Le pire, c'est les chaussons cuits le matin et qui sont parfois restés dans des réchauds jusqu'à la fin de la journée, estime-t-il. Ça ne m'inspire personnellement pas. »

Il a aussi remarqué que les huiles à friture étaient foncées.

« On ne voyait pas le fond du bac », assure-t-il.

« C'est plein de particules cuites et recuites. Ça devient brûlé. »

Rien à voir avec ce qu'il voyait dans les grands restaurants où il a travaillé.

Ménage
Selon les dires du grand chef, on ne lésine pas sur la propreté chez Burger King.

Même Thierry Daraize, casquette de l'entreprise vissée sur la tête, a eu à faire sa part de ménage, passant tantôt la vadrouille, tantôt le torchon.

« En arrivant chez Burger King, on m'a appris à me laver les mains convenablement », dit-il.

Système de couleurs
Pour éviter que des ustensiles qui ont touché de la viande crue soient en contact avec d'autres aliments, les restaurants ont un système de couleurs pour les identifier.

Par exemple, les ustensiles rouges sont pour la viande cuite, les jaunes pour les frites, les verts pour les légumes, et ainsi de suite.

Les produits et le matériel de ménage ont aussi leurs couleurs : une pour la cuisine, une pour l'aire de restauration, une pour les toilettes.

« Comme ça, on ne traîne pas les bactéries dans la cuisine près des aliments », explique Thierry Daraize.

Le McDonald's qu'il a visité utilisait les mêmes techniques de nettoyage.

CE QUE NOUS AVONS OBSERVÉ
Les trios sont assemblés à la vitesse de l'éclair, en à peine deux minutes.

« Chez Burger King, on met de l'avant la rapidité, le bon marché et l'hygiène. J'ai l'impression que la bouffe vient en deuxième », croit Thierry Daraize.

Trois écoles sont à proximité du restaurant, qui est assailli par des dizaines d'étudiants les midis de semaine.

« Toutes les fritures, filets de poulet, de poisson, etc., sont placées dans des tiroirs chauffants et restent là jusqu'à ce qu'on les vende. Ce qui devrait être croustillant est donc bien souvent tout mou et flasque », raconte le chef.

Les boissons gazeuses sont faites à partir d'un concentré, qui est versé dans les verres puis mélangé à de l'eau et du gaz carbonique.

Une marque sur les verres indique jusqu'où mettre de la glace, qui remplit la moitié du contenant.

Trois galettes de viande abandonnées dans un tiroir chauffant rejettent plus de deux centimètres d'eau et de gras au bout de quelques minutes.

BURGER KING EN BREF
340 restaurants d'un océan à l'autre, dont 221 franchisés.

C'est en 1969, à Windsor en Ontario, qu'un premier Burger King a ouvert ses portes en sol canadien.

Produits vedettes
• WHOPPER: 650 calories, 36 grammes de gras, 930mg de sel. C'est l'équivalent de neuf cuillères à thé de beurre.

• FRITE FORMAT MOYEN: 360 calories, 48 % de gras trans et saturés, 370mg de sel

18 février 2008

Le midi, c'est la folie furieuse dans le restaurant McDonald's du centre-ville visité par le représentant du Journal. Lors d'un de ses séjours, il a cuit plus de 300 boulettes en un peu plus d'une heure.

Gabrielle Duchaine

Des burgers qui sont prêts et montés en quelques secondes, des boulettes qui cuisent à la vitesse de l'éclair et des trios qui sont assemblés en moins de quelques minutes. La rapidité avec laquelle on prépare les repas a impressionné notre chef.

« C'est du travail à la chaîne », s'exclame-t-il.

Il a passé quelques jours derrière le comptoir d'un restaurant de la bannière située au 640, rue Sainte-Catherine Ouest au cours des dernières semaines.

Sa tâche principale : flipper des boulettes
« Disons que c'est intense », souffle-t-il en repensant à ses 300 galettes de viande, dont la cuisson était ponctuée par l'assemblage de dizaines de burgers montés en dix secondes.

Le chiffre peut paraître surprenant, mais il fait bien du sens lorsqu'on sait que la chaîne cuit un million de kg de boeuf par jour dans ses succursales du Canada et des États-Unis.

Comme tout employé qui commence au bas de l'échelle, le grand chef cuisinier s'est même fait réprimander par des collègues, notamment une fois devant quelques clients car il n'avait pas mis de couvercle sur son café.

Chrono
À partir du moment où le client commande, les trios doivent être assemblés et livrés à la vitesse de l'éclair. En environ une minute et demie.

« On me l'a précisé lors de ma formation, raconte Thierry Daraize. Le client ne doit pas attendre plus de quelques minutes pour avoir son repas. Le temps est compté. » Et disons que pendant les rushs, on ne se force pas de bien placer les cornichons et la laitue. Tout est garroché dans le pain et puis hop, on sert."

S'il n'avait d'autre choix que de manger un plat de chez McDo, il opterait pour une frite, « à condition qu'elle ait été cuite dans de l'huile neuve », précise-t-il.

Déjà prêt
Pour aller plus vite, les aliments (vinaigrettes, tranches de cornichon, frites et autres) arrivent déjà préparés, tranchés.

Il ne reste qu'à tout faire cuire et à assembler. La cuisson se fait d'ailleurs en un temps record.

« Les boulettes arrivent congelées, environ 30 secondes plus tard, elles sont cuites », raconte le grand chef.

« Et elles rejettent une quantité impressionnante de liquide quand on les cuit » , ajoute-t-il.

CE QUE NOUS AVONS OBSERVÉ
Les galettes de viande cuite sont placées dans des tiroirs chauffants. Elles y restent parfois plusieurs minutes. Un liquide blanc jaunâtre s'en échappe après quelque temps au repos.

L'huile à friture est trop foncée, selon notre chef.

Pour essuyer le gras du bacon, on utilise le papier d'emballage des hamburgers... qui est ciré et n'absorbe donc pas la graisse.

Les employés n'utilisent pas de gants pour manipuler la nourriture, à la surprise du chef.

« Imaginez l'épaisseur de la viande... et ce qu'il y a dedans pour permettre aux particules de cuire si vite », soulève le chef.

Les galettes, qui sont « très, très, très fines », cuisent en un peu plus de 30 secondes. Elles sortent du congélateur et une demi-minute plus tard, elles sont placées entre deux pains hamburger.

Une fois cuite, on met la viande dans des tiroirs chauffants et après 15 minutes, on est censé la jeter dans une poubelle spéciale. Elle est ensuite comptabilisée en pertes.

Comme chez Burger King, les ustensiles ont des couleurs pour éviter la contamination. Les instruments ont le même système pour différencier les zones du restaurant où ils sont utilisés.

McDONALD'S EN BREF
1400 restaurants au Canada servent environ trois millions de Canadiens chaque jour et emploient quelque 77 000 personnes.

Le premier McDonald's du Canada a été ouvert en 1967 à Richmond, en Colombie- Britannique.

Produits vedettes
•BIG MAC : 540 calories, 29 grammes de gras, 1020 mg de sel. C'est l'équivalent de sept cuillères à thé de beurre.

•FRITE FORMAT MOYEN : 360 calories, 280mg de sel, 23 % de gras trans et saturés

18 février 2008

Informée de la nature de notre enquête, la maison mère de McDonald's Canada s'est dite très satisfaite du travail de notre chef..

Gabrielle Duchaine

« Le gérant nous a indiqué que M. Daraize était un employé exemplaire. Nous serions heureux de l'accueillir s'il souhaite poursuivre sa carrière chez McDonald's », a assuré la porte-parole.

Toujours fraîche
Le gérant du restaurant où a travaillé Thierry Daraize, qui a semblé amusé de la visite incognito d'un grand chef dans sa cuisine, a toutefois tenu à assurer que la nourriture servie aux clients est toujours fraîche et qu'elle est frite dans une huile propre.

« Les formations sont très claires là-dessus, quand ça fait trop longtemps que la viande est dans un réchaud, on la jette. Même chose pour les frites, dit-il. La qualité est très importante pour nous. »

Des normes
La norme est de jeter la viande après 15 minutes et les frites après 7 minutes, explique-t-il.

Les chaussons, eux, ne doivent pas passer plus de quatre heures sur les tablettes.

Pour ce qui est de l'huile, la maison mère envoie un échantillon de couleur qui indique à quel moment on doit changer le liquide.

« Et on la change maximum aux cinq jours », explique le gérant.

La gérante du Burger King où Thierry Daraize a travaillé s'est pour sa part refusée à tout commentaire.

Elle n'a même pas voulu entendre les questions de notre journaliste.

Le bureau principal indique pour sa part que les huiles sont testées et filtrées chaque jour.

Un programme informatisé de contrôle de la qualité de la nour riture, appelé Kitchen Minder, existe depuis 2007.