Quand il s’agit d’ouvrir son portefeuille pour garnir son cellier tout neuf, le plaisir commence. À condition de ne pas laisser sa passion pour le vin dicter le tempo à tout coup. La planification à tête froide se révèle une stratégie gagnante pour mieux pouvoir ensuite donner libre cours à son âme d’explorateur-collectionneur. Cette semaine et la suivante, Le Soleil poursuit sa réflexion sur l’art de se monter une réserve de vins à la maison.

Anne Desjardins

On ne le dira jamais assez, monter une réserve est d’abord affaire de goût. À quoi bon acheter deux caisses d’un grand riesling alsacien mi-sec si les sucres résiduels et les notes d’hydrocarbure vous soulèvent le cœur ? Pourquoi suivre les conseils du beau-frère qui ne jure que par un Gewürtztraminer allemand de grande tenue si vous n’aimez pas la cuisine asiatique, qui est son complément culinaire parfait ?

Pour bien planifier sa cave à vin, il faut donc oser l’introspection et se demander, crayon en main, quels sont ses vins préférés, dans quelles conditions on aime les déguster et quel type de cuisine on aime préparer et servir à ses invités. Car il ne faut pas oublier que le bonheur du vin, c’est à table, entre proches qu’on le vit le plus intensément.

Celui qui souffre d’une allergie aux poissons et fruits de mer aura donc une réserve peu pourvue en Entre deux mers, chenin ou muscadet, par exemple, et celui qui raffole de gibier ira tout naturellement vers des rouges costauds.

Apprendre à déguster pour découvrir
Mais se limiter à ce que l’on connaît serait en revanche une erreur de jugement parce qu’on passera forcément à côté de nombreuses petites merveilles. « Les gens qui investissent dans la création d’un cellier de garde sont généralement ouverts. Ils ont envie de déguster et de découvrir en profitant d’une belle diversité, constate le sommelier en chef du restaurant le Saint-Amour, Martin Dubé. Dans cette optique, il n’est pas non plus souhaitable de se limiter à collectionner les vins d’une région ou d’une appellation spécifique. »

Ce qui n’empêchera pas éventuellement de réserver un espace de choix pour une passion durable envers les pinots noirs ou les vins d’Alsace. Mais un tel ciblage est préférable une fois que l’on a d’abord établi de la variété et de l’équilibre dans sa cave.

« Il faut vraiment s’astreindre à la découverte et y mettre beaucoup d’énergie si l’on veut avoir une réserve digne de ce nom », insiste M. Dubé, qui possède aussi une firme de consultants, Le pot de vin.

12 octobre 2007

Quand on s’offre un système de garde des vins, le budget et sa gestion sont importants. Déterminez d’abord combien vous voulez y consacrer et à quel rythme.

Anne Desjardins

Martin Dubé, sommelier au Saint-Amour, suggère une recette éprouvée. « Un bon point de départ serait un objectif de 250 bouteilles pour bien asseoir la variété dans sa réserve. Si on établit une moyenne de 20 dollars par bouteille, il faudra donc compter 5000 dollars pour atteindre son objectif. » Ce simple calcul vous donnera une vision d’ensemble.

Reste ensuite à déterminer sur combien de temps on veut constituer sa réserve, en fonction de ses revenus. M. Dubé recommande d’éviter la tentation de se bâtir trop vite en vins de garde, mais plutôt de mettre l’accent sur l’apprentissage de la dégustation. Sur un budget de 100 dollars, ne pas allouer plus de 30 dollars à un beau flacon et profiter des soldes dans les succursales SAQ Signature. Le reste sera constitué de deux vins d’une vingtaine de dollars et de trois vins d’une dizaine de dollars, pour tous les jours. « Il faut toujours s’assurer de ne pas manquer de vins de consommation courante pour éviter de toucher à sa réserve. »

De son côté, Luc Lescarbeau, directeur-conseil en développement de clientèles à la SAQ, a une suggestion simple. « Quand vous découvrez un nouveau vin, achetez-en toujours un échantillon de trois bouteilles : une pour goûter immédiatement, une pour déguster après un an et une troisième pour en découvrir l’évolution. »

Blanc ou rouge ?
Maintenant, vous voici enfin dans le Saint des Saints, en succursale. Le plaisir commence. On part avec quoi ? La plupart des amateurs débutants ont tendance à stocker 30 % de blancs et 70 % de rouges, constate Martin Dubé, ce qui ne l’étonne pas. « La mode est aux rouges, les Québécois en raffolent et on ne se cachera pas que les grands vins de garde sont des rouges. Mais ceux qui sont très ouverts vont forcément retourner vers le blanc éventuellement. »

Martin Dubé suggère de tendre progressivement vers un équilibre de 60 % de rouges et 40 % de blancs, voire 50-50, ce qui permet de belles découvertes et de rechercher des accords mets et vins plus audacieux. « La plupart des gens s’initient au vin en buvant du blanc d’abord à cause de ses notes de fleurs et de fruits, plus douces en bouche. Plus tard dans leur évolution, ils découvrent le rouge, avec ses arômes puissants, plus complexes. Mais une troisième étape consiste à revenir progressivement vers plus de blancs, ceux avec une fermentation en chêne bien maîtrisée qui sont plus gras et bien structurés. »

Luc Lescarbeau suggère d’établir une liste par régions vinicoles, en débutant par les terroirs français : trois bouteilles de la Loire (Chinon, Saumure, Saint-Nicolas-de-Bourgueil, etc.) ; une ou deux bouteilles de Champagne ; quelques bouteilles d’Alsace, avec ses cépages nobles (gewürztraminer, riesling, pinot gris); on ira ensuite vers le Juras, la Bourgogne, sans oublier quelques belles bouteilles de leurs sous-régions (Chablis, Côte-d’Or, Côte de nuits, Beaune, Côte chalonnaise, Mâcon, crus du Beaujolais); et quelques flacons de Bordeaux. « N’hésitez pas à demander conseil à un expert de la SAQ, qui pourra vous dresser un plan et une liste des appellations importantes. » On réservera de la place aux vins d’Italie, sans craindre d’aller vers des cépages autochtones comme le Primitivo sicilien, et on s’intéressera aussi aux vins d’Espagne. On peut oser de beaux demi-secs allemands.

Le Nouveau Monde aussi
Ne pas non plus négliger les vins du Nouveau Monde, dont plusieurs ont un bon potentiel de garde. Ce sont des vins souvent riches et puissants, charmeurs par leur fruit et faciles à marier avec les mets. Les guides et les magazines spécialisés vous aideront à faire un choix éclairé. Une réserve qui offrirait 20 % de vins autres que français, italiens et espagnols serait certainement intéressante, d’autant plus que ces vins ne cessent de s’améliorer. Ainsi, l’Afrique du Sud, le Chili, l’Argentine, la Nouvelle-Zélande, l’Australie valent le détour; plusieurs vins de Californie de l’État de Washington ou de l’Oregon aussi, mais ils sont souvent chers et difficiles à trouver.

Dans cette nomenclature, je m’en voudrais de négliger le Canada, dont la vallée de l’Okanagan et le Niagara proposent de très beaux vins à base de cépages nobles, mais disponibles au Québec en nombre nettement insuffisant, compte tenu de la qualité et de la diversité de l’offre. Allez faire un tour du côté de Jackson-Triggs Okanagan, de Mission Hill ou de Sumac Ridge (Colombie-Britannique), et de Henry of Pelham ou Peninsula Ridge (Ontario), notamment, et vous aurez des vins uniques, ayant un bon potentiel de garde à un prix intéressant.

Les vins québécois méritent aussi leur place au cellier, même s’ils sont conçus pour être bus dans les deux ans. Martin Dubé recommande le Blanc de Montmorency, du Domaine Royarnois, ou les vins du Domaine des Pervenches. Les vins de l’Orpailleur sont aussi de belle tenue, tout comme ceux du vignoble de Sainte-Pétronille et de l’Isle de Bacchus. J’avoue un faible pour les cidres de glace et mistelles du terroir de Québec, surtout ceux du Verger Bilodeau, de Jos Giguère et du Verger Pedneault, de l’Isle-aux-Coudres. Les alcools de cassis de la maison Monna et filles, de Saint-Pierre, sont délicieux et ils ont certainement un intéressant potentiel de conservation, un peu comme les portos. À ne pas négliger dans une jeune réserve, donc.

La semaine prochaine : le roulement de l’inventaire.