Vous cuisinez un peu, beaucoup, passionnément? Misez dans tous les cas sur la qualité avant la quantité. Avant d'investir, sachez que vos besoins sont sans doute un peu plus limités que vous ne le pensez : on peut tout cuisiner avec cinq couteaux. Que voici.

Violaine Ballivy

1-Le couteau du chef

Son nom le dit: c'est le meilleur ami du chef. Celui que l'on sort en premier quand vient le temps de préparer une recette pour tailler les légumes en juliennes, en brunoises, en bâtonnets, hacher les fines herbes, alouette. C'est donc celui qui vous fera perdre le plus de temps si son tranchant n'est pas irréprochable et pour lequel on investira le plus (70$ au minimum). «C'est l'achat d'une vie!», dit Richard Desjardins, professeur de cuisine à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ). Essayez-le toujours avant d'acheter : vérifiez que son manche est confortable et adapté à la taille de votre main, que son poids est bien équilibré et que la hauteur du talon est suffisante pour éviter de vous cogner les doigts sur la planche à chaque mouvement. Si votre budget vous le permet, prenez une larme forgée qui se poursuit jusque dans le manche. Le couteau sera plus résistant et mieux équilibré (à partir de 150$ environ).

2-Le couteau à pain

«C'est un couteau sacrifice», dit Richard Desjardins, de l'ITHQ, parce qu'il sera soumis aux pires agresseurs: le gras (des viennoiseries) et la dureté (les pains congelés). On peut se permettre d'économiser - un peu -, mais pour épargner ses doigts, on choisira tout de même une lame assez ferme qui ne déviera pas de sa trajectoire en coupant une miche croûtée ou, pire, sortant du congélateur. De grosses dents arrondies sont aussi le gage d'un minimum de qualité. Les petites ne s'aiguisent tout simplement pas. Comptez une quarantaine de dollars.

3-Le Couteau à fileter

C'est un indispensable pour tous les amateurs de poissons. Sa lame est assez longue (une vingtaine de centimètres), étroite et très flexible pour soulever délicatement les filets sans en perdre une once de chair. Mais les carnivores l'apprécieront aussi. Sa souplesse permet de longer les os et de faire des coupes très précises, comme le carré d'agneau. Si vous comptez vous en servir aussi pour les viandes, optez pour un modèle avec une lame plus courte et moins souple. Dans tous les cas, parce que vous aurez souvent les mains humides en l'utilisant, le manche en polycarbonate s'impose.

4-Le couteau désosseur

Jonathan Garnier, de la Guilde culinaire, recommande le traditionnel désosseur, avec une lame assez courte (15 cm au maximum), légèrement souple, et un manche très maniable qui se prend comme un poignard. «On peut faire beaucoup d'économies en achetant un agneau ou un quart de bête et en préparant soi-même ses pièces.» Il faut donc posséder un certain savoir-faire. «À moins d'être un chasseur ou d'aimer travailler les gibiers entiers, on peut s'en passer», dit Daniel Trottier, professeur de l'Académie culinaire de Montréal. On peut aussi opter pour un éminceur, une copie format réduit du couteau de chef.

5-Le couteau d'office

Le «deuxième» meilleur ami du chef? Avec sa petite lame pointue d'une dizaine de centimètres, assez fine et rigide, le couteau d'office aide à faire toutes les manipulations trop précises pour le couteau du chef: éplucher une pomme, en retirer le coeur, la couper en quartiers. Privilégiez une poignée en plastique, résistant à l'eau. «Et une lame pas trop longue, conseille Jonathan Garnier, de la Guilde culinaire, ce qui permet de saisir le couteau en plein centre, pour les travaux les plus précis». À partir d'une dizaine de dollars.

Jamais !
Pour garder ses lames affilées :

- Ne jamais utiliser la lame d'un couteau poour repousser les aliments sur la planche à découper.

- Ne jamais envoyer ses couteaux au lave-vaiisselle.

- Ne jamais couper d'os ou de produits congeelés. Conservez plutôt un «vieux» couteau, de piètre qualité, pour ces tâches ingrates.

- Ne jamais attendre avant de nettoyer la laame - surtout si elle a servi à trancher des aliments acides - avec un peu d'eau chaude et de savon (au besoin).

- Ne jamais utiliser de planches à découpeer en vitre ou en granit, trop dures. Privilégier celles en bois dit «de bout», ni trop fermes ni trop molles, et très résistantes.

- Ne jamais découper de carton, de plastiquue ou de styromousse.

24 septembre 2011

On les appelle émouleurs, rémouleurs, aiguiseurs ou affileurs, mais on retiendra surtout qu'ils sont les «meilleurs amis des couteaux», des gardiens d'un savoir-faire essentiel pour prolonger la vie de vos lames. Portraits de ceux qui pratiquent encore aujourd'hui l'un des plus vieux métiers de rue du Québec.

Violaine Ballivy

Guillaume De L'Isle
Émouleur, lui? Allez dire ça à d'autres. Guillaume De L'Isle, avec 35 ans qui en paraissent 25, ses mains délicates, ses tongs et sa chemise de coton a plutôt le look de l'emploi auquel son parcours universitaire le destinait: microbiologiste. C'est pourtant aujourd'hui l'un des artisans les plus réputés de Montréal, comptant parmi ses adeptes les chefs du Leméac et du Toqué!. Son parcours est atypique dans un métier de traditions: c'est en vendant des couteaux de porte en porte pour payer ses études à l'Université de Montréal qu'il a découvert l'univers des lames et décidé, après avoir obtenu son diplôme, de s'y consacrer. Sans commerce paternel à reprendre ni école professionnelle où apprendre, il s'est fait autodidacte, glanant ses informations dans les livres et sur l'internet. Puis il a frappé à la porte du chef d'Au Pied de Cochon, Martin Picard, pour qu'il lui confie ses couteaux et ceux de sa troupe. Audacieux, vous dites? «J'ai fait des essais et des erreurs, mais j'ai peaufiné ma méthode», dit-il simplement.

Son secret ? Travailler à la main avec des pierres naturelles « J'ai essayé plusieurs bidules électriques, mais cela ne fait jamais le même travail.» et en prenant son temps : au moins 15 minutes par lame. Coût de l'opération: de 30 à 50$.

Depuis deux ans, son atelier n'est plus dans son petit 31/2. Le voilà maintenant installé dans une microboutique de l'avenue Laurier où il se spécialise dans l'importation et la vente de couteaux japonais (ce sont d'ailleurs les seuls qu'il aiguise désormais) fabriqués selon la méthode conçue pour les sabres des samouraïs il y a un millier d'années. «Leurs lames sont plus dures, plus fortes et plus résistantes», dit-il. Fait rare : les clients sont invités à les tester sur place, avec des légumes frais. Mais cette qualité qui n'est pas donnée : les prix oscillent entre 200$ et plus de 1000$. À ce prix, on peut certes se limiter à trois ustensiles: un pour les fruits et légumes, un pour les poissons et les viandes et un petit couteau d'office.

www.lemouleur.com, 514-813-3135

sur le site web de La Presse, Guillaume De l´Isle explique en vidéo comment aiguiser son couteau avec une queue de rat en céramique ou une pierre à aiguiser trempée dans l´eau pendant 5 minutes, posée à plat (agrandir l´image la qualité est exceptionnelle)

L'Aiguiserie
C'est un commerce comme il ne s'en fait presque plus. Avenue Papineau, dans le quartier RosemontLa Petite-Patrie, Yvon Bouchard n'offre qu'un seul service : redonner un coup de jeune aux lames de toutes sortes.

Sa femme Lise Palin-Bouchard accueille en souriant les clients, prend leurs couteaux, ciseaux et les range soigneusement dans un petit casier de plastique numéroté, puis les dépose dans une immense étagère qui accapare un mur entier du magasin. C'est là qu'Yvon vient chaque matin «chercher son ouvrage» avant de s'installer avec son iPod dans son atelier situé juste à l'arrière, fourmillant de machines vert bouteille qui sont sorties d'un autre temps: celui de son père qui a fondé le commerce familial en 1936! Yvon a pris le relais officiellement en 1961, à 18 ans, mais «je me salissais déjà les mains depuis longtemps!» Une passion. «J'ai 68 ans et je vais continuer tant que je m'amuserai, que je continuerai d'apprendre et que je ne serai pas malade», lance-t-il en souriant. Il a constaté que ses clients ont des couteaux de plus grande qualité, et ils sont prêts à attendre une, voire deux semaines pour profiter de ses services (il arrive même, à l'occasion, qu'on en refuse lorsque l'étagère est pleine!). Il faut dire qu'il y a quelques années, un test à l'aveugle mené par l'émission de télévision L'épicerie l'a classé parmi les meilleurs aiguiseurs de Montréal. Il reste à savoir, maintenant, ce qu'il adviendra du commerce après M. Bouchard. «C'est un métier qui se perd, les professionnels se font plus rares», dit-il. Et cette fois, il n'y a pas de fils Bouchard pour prendre la relève.

www.laiguiserie.com, 514-727-7171

Bertoldi's
L'histoire de Bertoldi's est de celles qu'Hollywood aime bien, celle d'une famille et d'un succès. Tout commence en 1910, quand le petit Gelindo Bertoldi, 12 ans, est forcé de quitter son Italie natale pour rejoindre à Montréal son oncle émouleur l'un des seuls, sinon le seul, à cette époque dans l'espoir de gagner assez d'argent pour faire vivre sa famille et son père malade. Il commence par se promener de ruelle en ruelle en transportant son matériel dans un chariot de bois, puis avec un cheval et un wagon avant d'acquérir, en 1927, son tout premier camionatelier. Les affaires progressent bien. Ses enfants puis ses petits-enfants et ses arrière-petits enfants et ses arrière-arrière-petits-enfants reprendront l'affaire familiale qui ne cessera jamais de croître au fil de ces cinq générations.

Les Bertoldi sont maintenant des géants : ils aiguisent 25 000 outils par semaine ! Le petit chariot de bois de Gelindo a bien changé : il s'est transformé en un parc d'une vingtaine de camions qui sillonnent non seulement Montréal, mais aussi une grande partie de la province pour recueillir les couteaux des cuisiniers des hôtels, des restaurants, mais aussi des prisons et des hôpitaux, qui seront aiguisés au siège social de Laval. Les employés sont formés sur place. « Il n'y a pas d'école pour apprendre ce métier. Cela prend du temps, de l'expérience pour devenir bon», dit Ricki Bertoldi, de la quatrième génération de Bertoldi. Les particuliers peuvent encore venir y porter leurs couteaux, qui seront affûtés à la machine ou à la main, à leur choix.

www.bertoldis.com, 450-688-6868