7 août 2010
Carole Thibodeau
« Une cave à vin n’est pas simplement une affaire de supports à bouteilles, affirme Marc Gaudry, président et chef de la direction de Vinum Design. Il faut isoler la pièce et la rendre étanche, pour respecter l’intégrité de la maison, car on crée un environnement 25% plus humide (de 55 à 60% de taux d’humidité) et de 8 à 10ºC plus frais que la normale. »
Matériau isolant, pare-vapeur, gypse hydrofuge, peinture anti-moisissure à base de latex, climatiseur de cave, tels sont les éléments que le constructeur utilise en fonction des dimensions et des conditions générales (construction neuve, tranquillité, etc.).
« Parfois, la salle de cinéma est juste à côté, alors le client veut un système de réfrigération très silencieux, poursuit M. Gaudry. Près d’une salle mécanique, c’est moins important. »
Les spécialistes de Vinum Design offrent des services à trois types de clients.
Le premier, l’amateur de vin bricoleur, se présente avec son croquis. « Trente minutes de discussion avec notre architecte et il peut construire sa cave lui-même, pour 2000 $ ou 3000$ de frais », résume M. Gaudry.
Le deuxième s’occupe de la construction et il laisse aux spécialistes la climatisation et le rangement. Une troisième catégorie de clients, enfin, veut un projet clé en main.
« Une chose est sûre, il ne faut pas hésiter à consulter avant de se lancer, souligne Marc Gaudry. On doit souvent reprendre à zéro des projets mal commencés. »
« Une fois la capacité de la cave déterminée, on organise les éléments de design : un présentoir à bouteilles inclinées, étiquettes bien en vue, des casiers en losange pour empiler en vrac des bouteilles semblables, en diamant (un cube traversé d’une diagonale), des casiers individuels ( pigeonniers) pour différents formats, des arches, des accessoires de décoration, etc. »
Ébénisterie fine
Une cave à vin demande un travail d’ébénisterie fine, fait remarquer M. Gaudry. « Pour contenir des centaines de bouteilles de formats variés, il est impossible de tricher sur la précision. Cela demande minutie et sens du détail. » Les rangements sont en bois massif, généralement du séquoia de la forêt Redwood, en Californie. « Il est débité près du coeur de l’arbre – absence de noeuds –, n’a subi aucun traitement et résiste à l’humidité », fait valoir M. Gaudry.
On estime grosso modo que le rangement coûtera, par espace de bouteille, à partir de 1$ pour les systèmes modulaires jusqu’à 10 $ pour du sur-mesure.
Entre climatisation et réfrigération, « une panoplie d’appareils, de 500$ à 5000$, s’adaptent aux différentes conditions des caves », explique Jean-Philippe Laroche, coordonnateur, gestion de projet chez Vinum Design.
Murs de vitre
La vitre, prisée dans les décors contemporains, demande un système de réfrigération plus performant. Si les bouteilles sont à boire dans le courant de l’année, on se contente de vitres thermos, qui bloquent les ultraviolets. Mais si on compte y garder des vins plus longtemps, la vitre peut être teintée à différentes intensités.
« Aujourd’hui, on réfrigère quatre caves à vin sur cinq, alors que dans le passé, quatre caves sur cinq étaient naturelles. Les gens aiment avoir des boutons et de la technologie », observe Serge Saint-Laurent, qui se consacre à la réalisation de caves à vin depuis 1978.
Expert reconnu, « de la vieille garde » , lance-t-il , diplômé des Beaux-Arts et amateur averti de grands crus depuis 40 ans, M. Saint-Laurent a réalisé plus de 800 caves à ce jour, petites caves pour copropriétés, sous-sol ou demi-sous-sol, caves à vin à plusieurs salles, sur deux étages, et même dans la terre battue d’un vide sanitaire de duplex !
Ce passionné ne cache pas sa préférence pour les caves naturelles, c’est-à-dire sans système refroidissant. « Ne pas avoir à se soucier de la mécanique, c’est déjà quelque chose ! plaide-t-il. En France, les vins sont au sous-sol, dans une cave qui ressemble à nos anciens caveaux à pommes de terre. Ils suivent le cycle des saisons, avec leurs petites variations de température. La fraîcheur naturelle de la terre et du béton se communique à la cave, poursuit l’artisan. Il reste à isoler les cloisons qui ne les touchent pas : R-30 au plafond et R-20 pour les murs du côté intérieur de la maison. »
Pourquoi réfrigérer, alors ? « Un bon vin se conservera de 10 à 15 ans dans une cave naturelle (15 º C), au lieu de 25 à 30 ans dans une cave réfrigérée (10 º C) », explique M. Saint-Laurent. Il fait ainsi la distinction entre une cave de conservation, pour les collectionneurs qui tiennent à la valeur marchande, et une cave de maturation, pour les amateurs qui laissent vieillir le vin avant de le déguster. « Suivant son temps de maturation, le vin a une saveur primaire (fruitée, florale) , secondaire (épicée, viandée) ou tertiaire (goût de faisandé, de champignon) », explique M. Saint-Laurent.
Gestion simplifiée
Marie-France et André ont demandé à M. Saint-Laurent de convertir un ancien placard en cave naturelle. « Notre objectif était de simplifier la gestion des vins », dit Marie-France, qui partage avec son mari André la passion des voyages et des bons crus. « C’est dommage d’ouvrir une bouteille qui a été mal gardée ou qui a dépassé la date de maturation, ajoute André. C’est pour cela que la cave à vin et le logiciel sont utiles. » « Maintenant, le défi consiste à refréner les achats de mon mari, qui va d’une découverte à l’autre, fidèle lecteur du chroniqueur Michel Phaneuf ! » conclut Marie-France. André surveille jalousement le thermomètre et l’hygromètre, lesquels indiquent invariablement 14 ou 15ºC et 56% d’humidité. Cette cave contient 447 bouteilles et a coûté environ 5500$. Les casiers ont été fabriqués sur mesure en pin, « matériau
qui tient par lui-même, sans le soutien d’un mur », souligne M. Saint-Laurent.
Climatiseur
Un autre client de M. Saint-Laurent, Lee Gregory, a eu besoin d’un climatiseur (couplé à un thermostat à réfrigération) pour maintenir une température de 14 ou 15 ºC dans sa cave de 380 bouteilles (6500$ clé en main). Dans ce local au plancher de céramique à l’ancienne (carrés posés en pointe) et aux casiers de pin, une touche de luxe : la maçonnerie en pierre naturelle calcaire d’Indiana (style Ashlar wallmat), taillée sur mesure à la scie à diamant, fournie par la société de Lee (Groupe Paramount, aménagement extérieur). « J’aime recevoir souvent », confie Lee, d’origine écossaise par son père et italienne par sa mère, d’où la bonne proportion de vins italiens dans cette cave, notamment des Brunello, d’un viticulteur italien ami du paternel.
www.sergestlaurent.ca
Jocelyne et Roger ont une vie familiale intense. « Nous aimons manger et déguster ensemble, confie Jocelyne. Ça se passe le plus souvent chez nous, alors nous voulons une maison conviviale. »
La cave à vin s’est imposée naturellement, réserve climatisée de 400 bouteilles dans un local du sous-sol. Isolée et étanche comme il se doit, mais aussi... théâtralisée. L’endroit distille sa propre ambiance, quelque chose qui dit à la fois le recueillement et le bonheur des rituels du vin, « ce fils sacré du soleil », écrivait Baudelaire. « Nous avons mis un an à peaufiner la conception », relate la designer Josée Séguin.
« Vin d’Espagne, maturité en 2014, bon avec le gibier, lit Jocelyne à haute voix, l’ordinateur sur la table de cuisine. La douce euphorie du vin commence dès la consultation du logiciel (À vos vins, de la boutique Vin et Passion), complément naturel de la cave à vin, qui en reflète exactement le contenu, avec représentation graphique.
Puis on descend à la cave.
Fresque, pierre et faux fini
La porte d’entrée, munie d’une vitre thermos et ornée de fer forgé, ouvre sur une pièce de onze pieds sur six, grosso modo, en incluant les creux. Des luminaires avec fer ornemental, inclinés comme des flambeaux, offrent une lumière tamisée – grâce à un gradateur –, qu’on s’empresse d’éteindre dès qu’on quitte la pièce. Une grille de métal (par Patrice Génier, artiste forgeron) ferme le renfoncement où mûrissent paisiblement les vins de garde. Les murs de pierre décorative (maçon : Yves Duclos) reçoivent les casiers de bois Redwood californien (de chez Vinum Design). Une tablette encastrée dans une niche décorée d’une fresque reçoit la bouteille qu’on sort du pigeonnier. La fresque illustre des rameaux de vignes et les reliefs d’un repas, dont un bouchon de Château Margaux 1970, un des vins de Bordeaux les plus prestigieux. « Je n’aurai sans doute jamais d’exemplaire original ! » lance Jocelyne. Cette oeuvre est de Nicole Hurtubise, artiste qui a également réalisé, en faux-fini, de vieilles pierres sur le béton brut du plancher.
Au plafond (à 7 pieds), les planches de pruche créent l’illusion d’une structure de plancher. Souvenir cher, une bouteille vide d’un Château Magdelaine 1982, appellation Saint-Émilion 1er Grand Cru Classé, offert par un connaisseur, voisine sur la tablette un grand ouvre-bouteille, décoratif et fonctionnel.
Quelques hygromètres occupent les tablettes, ainsi que de beaux objets, comme une carafe et un bougeoir (de chez Vin et Passion).
« On fait parfois un petit rituel avec un ou une invitée, raconte Jocelyne, une lueur complice dans le regard. On apporte un morceau de fromage, on goûte le vin, on placote un peu et on remonte pour boire la bouteille. »
Un hygromètre et un thermomètres électroniques envoient, par ondes radio, leurs données d’humidité et de température à un afficheur posé à l’étage, pour vérifier à distance si tout est normal à la cave.
« Pour l’instant, j’aime essayer des vins de différents pays, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud. Avec le temps, c’est un plaisir aussi de personnaliser sa cave à vin. Mais plus on avance dans la connaissance du vin, plus on se rend compte qu’il y en a à savoir. Je me sens encore comme une débutante », conclut Jocelyne.
