Voici une occasion rêvée d'expérimenter la cuisine aux sons. La cuisson d'un poisson à l'unilatéral vous assure d'un délice. Le poisson doit être de toute première fraîcheur; ceci est essentiel puisque nous allons le faire cuire d'un seul côté et le laisser cru de l'autre.
Une fois l'huile d'olive chaude, en plaçant le poisson côté peau dans la poêle, écoutez... Le son augmente en intensité, puis diminue. La chair du dessous est alors bien dorée et croustillante, alors que celle du dessus est chaude mais non cuite. La différence des textures permet de laisser fondre la partie supérieure de votre poisson tout en mastiquant la partie grillée. Le toucher et le goût s'éveillent tout à tour.

Pour quatre personnes.

Ingrédients
La purée de pommes de terre
6 Pommes de terre
125 ml (1/2 tasse) Crème 15%
30 ml (2 c. à soupe) Huile d'olive
100 g (1 tasse) Fromage Valbert râpé
Au goût Poivre du moulin

Le pavé de saumon
560 g (1 1/4 livre) Filet de saumon frais
30 ml (2 c. à soupe) Huile d'olive
1 Pincée de sel de mer
4 Feuilles de basilic frais
Au goût Poivre du moulin

Le sauce au vermouth et à l'estragon
250 ml (1 tasse) Vermouth blanc sec
250 ml (1 tasse) Fond de volaille (voir recette de base au bas de cette page)
Zeste d'un quart de citron
Zeste d'un quart d'orange
60 ml (1/4 tasse) Crème 35% à cuisson
45 g (3 c. à soupe) Beurre demi-sel froid en dés
2 Branches d'estragon hachées
Au goût Sel de mer
Au goût Poivre du moulin

Méthode
La purée de pommes de terre
Peler les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur.
Les passer au presse-purée. Ajouter la crème, l'huile d'olive et le fromage Valbert en brassant énergiquement. Rectifier l'assaisonnement.

Le pavé de saumon
Retirer les arêtes et la peau du saumon. Le couper en quatre pavés.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile d'olive, saler et poivrer.
Mettre les pavés du côté peau dans la poêle.
Faire rôtir pendant une minute à feu vif, baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant trois minutes. À la fin de la cuisson, déposer une feuille de basilic sur chaque pavé.

Le sauce au vermouth et à l'estragon
Dans une casserole, réunir le vermouth, le fond de volaille, les zestes de citron et d'orange et laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème et laisser réduire de nouveau de moitié. Monter la sauce au beurre en lui intégrant les cubes de beurre petit à petit à basse température.
Ajouter l'estragon et assaisonner.

Fond de volaille
Ingrédients
1,5 kilo (3 1/4 livres) Os de volaille
3 litres (12 tasses) Eau froide
1 Petit oignon en morceaux
3 Branches de céleri en morceaux
4 Carottes en morceaux

Méthode
Réunir tous les ingrédients dans une casserole. Amener à ébullition en écumant si nécessaire. Couvrir à demi et laisser mijoter très doucement pendant trois heures.
Filtrer très lentement le liquide dans un tamis ou une étamine. Laisser refroidir et réfrigérer.
Vous pouvez également le congeler en petites quantités.

source : Un privilège à votre table, Diane Tremblay.