Pierre F.

Même le dictionnaire se trompe : chocolatier, personne qui fabrique du chocolat. Mais non. Le chocolatier ne fabrique pas de chocolat. Il fabrique des lapins, des poules, des oeufs, des anges en chocolat, des chocolats avec une cerise dedans, mais le chocolat autour de la cerise, il ne le fabrique pas. Il l'achète.

Ces jours-ci, une semaine avant la Saint-Valentin, Richard Cornellier, chocolatier à Saint-Marc-sur-Richelieu, fabrique surtout des coeurs en chocolat. Des coeurs fourrés caramel orange et caramel vanille, des coeurs mi-amer, des coeurs mi-amor, des coeurs fraise, des coeurs menthe, des coeurs gros, des coeurs avec écrit dessus «je t'aime» en chocolat blanc fondu, des coeurs lisses, des coeurs barbouillés, des coeurs de cinq heures et demie du matin à dix heures du soir :
- T'es pas écoeuré, Richard ?

Il n'a pas l'air. Il est seulement pressé. Le chocolat, c'est Noël, la Saint-Valentin et Pâques. Après Pâques, c'est fini. Six mois pour faire une année, d'où cette hâte sans précipitation, mais sans temps morts, cette routine parfaitement maîtrisée, prend un moule sur la pile, plonge la louche dans le bac de chocolat fondu, remplit le moule, enlève le surplus avec une raclette, reprend un moule, replonge la louche...

C'est sûr, il aimerait mieux être en vélo quelque part. Richard est un copain de vélo. Je me souviens la première fois que je l'ai rencontré, il y a deux ou trois ans, les gars m'avaient dit y'a un nouveau qui vient rouler avec nous demain, un chocolatier. Ça sonnait moumoune, ça sonnait petit coeur en chocolat, j'étais content, je me suis dit que celui-là, au moins, j'allais pouvoir me l'faire. Tu parles. C'est le plus cheval de la gang. Quand je le regarde flinguer tout le monde dans les côtes, je me dis putain qu'est-ce qu'il met dans son chocolat, ce con ?
- Qu'est-ce tu mets dans ton chocolat ?
- Que des bonnes choses...

On a fait le tour de sa cuisine. J'ai passé mon doigt dans tous les bols, praline, crèmes au beurre, petites boules de miel, et savez-vous, je préfère les garnitures au chocolat lui-même. C'est amer du chocolat. Meilleur c'est, plus c'est amer, moins j'aime ça. Me font rire les «connaisseurs»...

Dans le temps de Pâques, ou de la Saint-Valentin, il y a toujours un nono quelque part qui découvre deux-madames-à-Outremont-qui-font-leur-chocolat-à-la-main. Ben non, elles ne font pas leur chocolat. Elle l'achètent à un grossiste. Comme Richard. Comme tous les chocolatiers de la terre.

Mieux que ça, plus de 80 % des confiseurs, pâtissiers du Québec achètent leur chocolat AU MÊME grossiste : Cacao Barry. Les madames d'Outremont comme les autres. Bien sûr qu'ensuite elles le travaillent à la main. Avec quoi d'autre ? Le pied ?

Ça m'énarve.

Entendons-nous, on ne parle pas ici de Laura Secord et autres sous-produits industriels. On parle de production artisanale, de confiseurs, de pâtissiers. Savez-vous combien ils sont dans la province ? Ils sont, le croiriez-vous, près de 500 à «courber» le chocolat. C'est comme ça qu'on dit, courber, ça veut dire le fondre à une certaine température pour le travailler. 500 c'est tout un bataillon de confiseurs, vous en bouffez du chocolat, mes cochons !

Donc, 80 % des artisans achètent leur chocolat de Cacao Barry, une maison française qui vient d'être annexée par la multinationale belge Klaus Jacob qui produit déjà le Callebaut, un autre chocolat très prisé des confiseurs d'origine belge, nombreux au Québec.

Mais le nec plus ultra des chocolats, c'est le Valrhona. Une autre maison française, lyonnaise plus exactement. Très haute teneur en cacao (70 %), très cher, et à cause de cela peu utilisé. Pour vous donner une idée, Cacao Barry et Callebault vendent, ensemble, au Québec, près de 450 tonnes de chocolat par année. Valrhona moins de 20 tonnes. Les chocolats de la Pâtisserie Belge comme ceux de la Brioche Lyonnaise, comme ceux de la Gascogne, pour parler des pâtisseries les plus courues de Montréal, sont faits avec du Cacao Barry. En fait, seuls quelques fins confiseurs de grande tradition (Gaumond à Verdun, Magali à Sherbrooke, la Confiserie Bromont, etc.) utilisent le Valrhona.

Pour revenir à mon ami Richard il est Cacao Barry comme tout le monde. Les lingots de mi-amer (58 % de cacao), roulés dans du papier brun, s'entassent dans des boîtes en carton dans un coin de la cuisine. Les connaisseurs me font rire. On mange tous le même chocolat. Pourtant, il paraît qu'on distingue celui de Richard à sa brillance. Paraît qu'on peut se regarder dedans comme dans un miroir.
- Mais les yeux fermés, Richard, au goût, quelle différence entre une truffe de la Pâtisserie Belge ou de la Gascogne et une des tiennes ?

On s'est un peu ostiné sur le look.
- Tu me fais penser, Richard, au type qui veut un vélo avec des couleurs fluo. Ira-t-il plus vite ? La présentation ne change rien. Tu peux mouler le plus beau lapin du monde avec le meilleur chocolat du monde, mais tu peux aussi imiter un tas de marde avec le meilleur chocolat du monde, et le tas de marde goûtera aussi bon que ton foutu lapin avec ses jolies petites oreilles...

C'est une chicane que j'ai souvent : le look de ce qu'on mange, la présentation. Il y en a qui disent que c'est meilleur quand c'est plus beau. Moi je dis que pour vraiment goûter les choses, il faut fermer les yeux.

Bref vous trouverez les chocolats de Richard Cornellier, sous la marque, Les Petites Passions, à sa boutique de la rue Du Quai à Saint-Marc, mais surtout à Montréal dans les sept boulangerie-pâtisseries Au Pain Doré, et dans d'autres magasins un peu partout en province.

Pour finir par une autre plogue, je vais vous dire un presque secret. Sous la même marque de commerce, «Les Petites Passions», et dans les mêmes magasins, vous trouverez des confitures, faites aussi par Richard. Si ses chocolats sont bien, ses confitures, elles, sont écoeurantes. Il n'appréciera pas que je vous le dise. D'abord parce que les confitures, il s'en fout, c'est juste comme ça, et puis ça ne rapporte pas gros, les fruits sont beaucoup trop chers. Mais surtout, les confitures, c'est en plein pendant la saison de vélo, et ça mon ami, quand on connaît Richard, c'est une raison bien suffisante pour haïr les abricots.

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